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      “我是大師傅”活動系列報道——走進中國石油大學

      發布時間:2019-01-09 19:40  

      服務育人? 健康營養? 科學飲食

      ? ? ? ?2019年1月7日至8日,“我是大師傅”活動在中國石油大學薈萃苑餐廳順利完成節目錄制,該餐廳是由武漢華工后勤管理有限公司經營的。

      01

      大師傅 田新春/助理 王慶友

      【大師傅簡歷】

      2000.9——2003.7畢業于揚州大學旅游烹飪學院烹飪工藝專業(在校期間獲得“西式烹調師”初級職稱、“中式烹調師”中級職稱,“優秀實習生”“優秀畢業生”);

      2003.7——2006.8在武漢華中科技大學后勤集團飲食中心工作(期間獲得集團技術比武“刀工類”二等獎、“中炒類”一等獎,2006年5月取得“營養師”高級職稱);

      2006.8——至今由華工后勤集團外派到青島中國石油大學薈萃苑餐廳從事餐廳管理工作(期間獲得山東省學校后勤協會高?;锸彻芾矸謺?017年度伙食管理工作先進個人、中國石油大學后勤管理處2018年度“優秀崗位能手”)。

      02

      創新菜 金米馬蹄丸子

      【創新菜簡介】

      小米:健脾和胃、補血健腦、緩解考試期間壓力

      荸薺:生津止渴、清肺化痰、適合冬季食用

      豬肉:改善貧血、滋陰補腎、強壯骨骼

      制作簡單、營養美味,利于高校大伙食堂推廣

      引導學生健康消費理念,清蒸最能保證原材料原汁原味,低鹽少油、營養成分不易流失,適合各種人群食用,為期末考試期間學生緩解壓力、補充營養、量身定做的一道營養菜品,預祝在校學生考試一切順利,每個學期的學習生活圓滿。

      前期準備

      ? ? ? ?1月7日下午,山東省教育技術裝備服務中心后勤科副科長、節目監制郭蘇、山東師范大學后勤管理處飲食中心副主任、“伙管會”秘書處辦公室主任段超與本期節目攝制組編導一行,與中國石油大學后勤管理處處長姜永增、副處長劉海慶及飲食部門相關人員等進行交流研討,觀看學校、后勤、飲食等層面的宣傳片,了解后勤全面社會化、校企深度合作、全方位信息化監管系統、數字化綠色能源系統等工作亮點及特色。

      ? ? ? ?座談會后,節目監制、“伙管會”秘書處、攝制組編導在學校后勤部門及餐廳工作人員的陪同下,查看物料準備情況,并實地查看了本期節目錄制的演播、比賽后廚及售飯窗口等區域。

      ? ? ? ? 利用節目錄制日程間歇時間,攝制組對國家食品藥品監督管理總局專家組專家、上合峰會食品藥品專家組組長靳曉梅教授到學校對食堂風險點評估監測及食品安全專題培訓進行拍攝,同時,對學校就餐環境、供餐特色、獲得榮譽等內容進行素材收集。

      拍攝過程

      ? ? ? 1月8日上午,攝制組嚴格按照菜品抽簽、評委驗料、選手選材、毛菜稱重、加工烹飪、成品稱重、專家打分、成本核算、菜品留樣、窗口售賣、學生評價、絕活展示、大師傅采訪等環節完成節目錄制拍攝。

      ? ? ? ?比賽全程在現場監督評委的嚴格監督下完成,由美食評委進行現場品嘗菜品后給出分數,菜品制作期間,美食評委及節目監制還到后廚查看大師傅操作過程并及時指出存在的問題。

      后續采訪

      ? ? ? 本期節目美食評委、中國魯菜大師陳玉林老師了解到本次節目大師傅畢業于揚州大學,又是江蘇人,結合淮揚菜系傳統烹制技藝,對其創新菜進行點評。陳老師指出,“金米馬蹄丸子”這道菜將“獅子頭”與“珍珠丸子”兩道菜的精髓相結合,并改用北方較為容易取材、價格低廉的小米代替糯米,使其在營養和色澤上都更勝一籌。同時,在制作“丸子”這一類菜品時,在肉餡里混入適量的荸薺、蓮藕、白蘿卜、白菜幫等蔬菜,既可以吸附多余的油脂,又可以讓丸子本身變得質地松軟、口感爽脆。在今后,大師傅可以開拓思路,在選材上進行標新立異。

      ? ? ? ?本期節目美食評委、泉城首席技師、濟南技師學院烹飪系主任溫繼軍老師就本期節目大師傅的抽簽菜“土豆燉雞塊”進行詳細的講解與點評。溫老師說,土豆燉雞塊這道菜雖然在烹飪技法上看似簡單,但其在用料、火候、刀功上都大有學問,如何烹醬油、沸甜醬、炒小料、收湯汁、切滾刀塊等都十分考驗大師傅的基本功是否扎實到位。此外,高校食堂大師傅還應結合具體工作實踐,靈活轉變焯水、勾芡等烹飪技藝,能夠更高效、優質的完成高校食堂的供餐任務。

      ? ? ? ?本期節目監督評委、全國全國高校烹飪比賽國家評委、山東大學飲食管理服務中心副主任鄧傳真在采訪中指出,在比賽過程中,大師傅現場操作存在切配粗細不均勻、水池和抹布在慌亂中出現混用等問題。鄧老師強調,高校大伙不同于社會餐飲,要嚴格把控成本核算,要充分考慮凈料率、成本率等因素,選取適量的原料,切配中盡量避免浪費;同時,食堂大師傅不能丟下基本功的訓練,在一線工作中,大師傅就是一個團隊的領導者,除了掌握烹飪技藝外,還應注重團隊的協作與配合,只有這樣,高校食堂大師傅才能更好的發揮優勢,從而為學生提供更為優質的服務。

      ? ? ? ?“我是大師傅”活動相關工作進展情況將會陸續通過“伙管會”微信公眾號跟進報道,系列推送。下一期節目將于本月9號走進濰坊醫學院。

      ? ? ? ?“我是大師傅”節目更多精彩視頻后期將通過網絡及電視媒體呈現,敬請關注!

      活動主辦:山東省學校后勤協會

      活動承辦:高?;锸彻芾矸謺??山東師范大學后勤管理處

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