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      “網紅”竇大海:團餐是個大系統,需要系統思維和互聯網精神

      發布時間:2019-02-01 06:46          

      團餐行業要實現從量變到質變的飛躍,要么聚沙成塔,大家統一認識,開放共享,一起面對并合力解決、推動,要么有外來力量強勢推動。

      本文共分六部分:

      01.“網紅”團餐企業家的創業、再創業

      02.未來團餐企業的三大核心能力

      03.智能團餐的“癥結”

      04.中央廚房不是“萬金油”

      05.團餐產業鏈:“網一定是自然(結成)的”

      06.團餐的取勝之道:要具有系統思維、互聯網精神

      封閉、傳統的團餐界有位與眾不同的“網紅”企業家:

      “同行是冤家”?他更認同:“這是一個不是對手比你強,而是你根本連對手是誰都不知道的時代!”他對行業的敏銳洞察樂于分享,觀點犀利,頗具“開放 共享”的互聯網思維。

      擁有個人自媒體平臺的團餐企業家不多,像他這樣樂于在個人抖音、微博、微信公眾號等分享“代言”的更是屈指可數:在微博,他會正兒八經地回答各類創業問題、就社會熱點發表看法、與學生互動,不吝以“五音不全的男走音歌唱家” 自黑,熱衷于分享吃、掰、切、炒西紅柿的各類抖音視頻,花樣“放飛自我”,在網紅“代言”的康莊大道上越走越遠。

      松喬餐飲董事長、“好煮夫”創始人 竇大海

      跟團團一起來了解一下這位團餐界的“網紅”企業家吧。

      01

      “網紅”團餐企業家的創業、再創業

      準確地說,松喬餐飲董事長、“好煮夫”創始人竇大海應該是自媒體時代再次走紅的“網紅”。

      從管理食堂到正式創業

      2001年,在山東財政學院(現山東財經大學)工作的竇大海,主動競聘飲食服務中心主任,從此與團餐結緣。

      在管理食堂的過程中,他意識到:“要把簡單的食堂管理工作做好不能只靠經驗,還要系統學習企業管理?!备]大海后來選擇同濟大學去讀企業管理專業的博士。

      2006年讀博期間,伴隨高校后勤社會化改革的浪潮,他注冊了自己的餐飲管理公司,希望能有所作為,更好地實現個人價值,同時也服務更多高校學生,助力更多家庭的就業問題,就此正式踏上了團餐的漫漫創業路。

      “贏在中國”一戰成名

      被馬云、史玉柱打通商業任、督二脈

      2007年,竇大海報名參加CCTV“贏在中國”第二季創業比賽,一路過關斬將,最終捧回了全國亞軍的獎牌,獲得了阿里巴巴創投、IDG資本、香港通用投資有限公司的700萬創業投資獎金,成為了電視上的“紅人”。

      “贏在中國”比賽期間,竇大海與馬云合影

      比賽期間,竇大海憑借縝密的沙盤運營和清晰的商業模式得到了熊曉鴿、馬云、史玉柱、柳傳志等商界大佬評委的好評。其中,馬云給出了“對人也好,對事也好,我比較看好你”的高度評價。而史玉柱對中餐如何實現標準化的發問:“今天我做了一個麻婆豆腐,明天又做了麻婆豆腐,怎么保證兩次做的口味是一樣的?”為后來竇大海帶領團隊探索中餐標準化的問題提供了十足的動力。

      多年后,竇大?;貞浧疬@次比賽,坦言道:“一個在鄉里有武名的小子突然遇到了武林大會,各門派武功目不暇接,最后還被名師打通了商業任督二脈?!?/p>

      在比賽過程中與商業大佬的密切互動,得到的歷練與提升,對他今后的思維方式及商業布局影響更大。

      從經營食堂到自建中央廚房、農產品種植,不斷向產業鏈上游延伸

      竇大海創立的松喬餐飲,最早是做團餐,現在仍經營有學校、機關、企事業單位的集體餐廳。

      以團餐業務為基礎,他們在發展過程中不斷探索,業務范圍逐步向產業鏈上游延伸。

      2008年,竇大海帶領團隊開始研制標準化中式快餐,三年后推出快餐品牌“好煮夫”,產業線包括炒飯、套餐、蓋飯等品種。如今,“好煮夫”標準化快餐已進駐多家高校餐廳和超市、便利店。

      除了標準化快餐,他們也研發出了冷凍調料包產品,在中餐標準化的道路上更進一步。在發展過程中,“好煮夫”成立了公司,建立了中央廚房,專注研發生產冷鏈快餐、冷凍調料包等。

      如今,好煮夫的研發技術與生產能力已解決了部分中餐標準化的問題,竇大海也可以正面回答史玉柱多年前“麻婆豆腐”的問題了。

      處于事業高峰期的竇大海卻不安于現狀,以“粉柿”項目再次創業,網紅“代言”之路由此開啟。

      “粉柿”簡介

      “粉柿”是一種利用熊蜂自然授粉技術種植而成的西紅柿,汁液豐富、味道香甜,吃起來很有“小時候的味道”。竇大海利用互聯網思維對粉柿進行管理及推廣,得到很多名人的好評與打call。

      嚴格地說,“粉柿”是竇大海和學生合作的創業項目。竇大海就任董事長的山東豐登生物科技有限公司,主產品就是熊蜂和粉柿:一方面,規?;仞B殖熊蜂;另一方面,跟農戶訂單式合作,生產粉柿。農戶只管按照標準種植,他們為農戶提供熊蜂,幫其選定品種,包裝品牌,電商銷售。

      目前他們已在濟陽、泰安、臨淄、高青等地簽約30個大棚生產粉柿,并從2017年夏天起實現全年不斷供,年銷售量達20萬斤。

      “好像是有設計的,其實沒設計”,“網紅”竇大海將這一歷程形容為“誤打誤撞”??此撇唤浺忾g,他的事業版圖從餐飲服務、拓展到后端的供應鏈(中央廚房項目),通過“粉柿”又在向產業鏈的上游——特色農產品供應延伸,企業發展路越走越寬。

      多重身份,“跨界能手”

      一面探索,一面思考,多年打拼后,如今的竇大海集多重身份于一身:博士學歷、傳道授業解惑的副教授、多家公司的“網紅老板”、行業專家、連續創業者、創業導師……巧變“跨界能手”。

      “跨界能手”

      在編教師:同濟大學企業管理博士畢業,現任山東財經大學工商管理學院副教授;

      團餐企業家:濟南好煮夫快餐有限公司創始人;山東松喬餐飲管理有限公司董事長;山東豐登生物科技有限公司董事長;

      行業專家:中國高校后勤協會伙食專業委員會常務委員;山東團餐行業協會副理事長;

      創業者/導師:2007年CCTV“贏在中國”創業比賽第二季亞軍;山東省大學生創業導師,他指導的多個項目獲得全國“挑戰杯”金獎。

      網紅代言人:“粉柿”網紅代言人

      “網紅”老板和取得股權激勵的員工合影

      1月25日,山東松喬餐飲管理有限公司實行股權激勵的消息,刷爆團團的朋友圈。多少團餐業小伙伴想說:“這樣的老板請給我來一打!”

      “把企業做成一個內部創業平臺,把每一個項目變成自主經營體。在(形勢)比較嚴峻的時候,可能企業文化的引領作用,會比你其它的那些更加強化的管理手段變得更加有效?!?/b>

      ——竇大海在第四屆中國團餐產業大會營養餐論壇上的發言

      原來,第四屆中國團餐產業大會后,竇大海就在籌備公司股權激勵的事情。也是在這次會議期間,團團采訪了竇大海先生,得到了很多關于行業發展的“硬核”思考。

      02

      未來團餐企業的三大核心能力:

      生產標準化、管理精益化、經營數據化

      在第四屆中國團餐發展大會的營養餐論壇上,竇大海發表主題演講時認為,未來團餐企業的三個核心能力:生產標準化、管理精益化和經營數據化。在團團的采訪中,他也在強調這三個方面的重要性。

      第四屆中國團餐產業大會營養餐論壇上,

      竇大海在做主題演講

      生產標準化:

      拆分工序 “模塊化”生產

      中餐標準化,最難的環節在炒制烹飪。大規模生產時,產品的標準化必不可少,提供模塊化的產品,可以讓后廚變得更簡單。

      竇大海將生產標準化概括為:工序的拆分是標準化的前提;復合調味料的研發是標準化的基礎;現代冷鏈技術與傳統烹飪工藝的結合是標準化的路徑。

      他做了個“精品菜”的項目對后廚模塊化生產進行測試。借助德國進口的萬能蒸烤箱,餐廳后廚工作人員對好煮夫中央廚房生產的冷凍調理包進行加熱,只要按照程序操作,成品菜照樣“有鍋氣”,色香味俱全。這樣既減少了食堂對廚師的依賴,控制了食材損耗率、提高了工作效率,還能控制菜品出品時間與數量。

      生產計劃的“精益管理”

      生產計劃管理中的“精益管理”,具體體現為:

      1.拆分工序:粗加工、切配、熟化(熟化就是半成品,就過水,過油這些東西)、烹飪。

      2.給各環節制定計劃,涉及到原料、數量、成型標準、加熱時間。

      3.將加熱時間相近、相同的食材組合在一起進行加熱,形成“模塊”化生產;

      4.把不同模塊拼接起來。

      管理精益化:

      如何做到人員減半,效益倍增?

      “食堂的利潤不是賺出來的,是省出來的?!辈稍L中,竇大海對松喬餐飲的企業理念這樣解讀:

      一方面,從甲方的角度來看,無論學校還是企業,更注重食堂的福利性質,而非將之作為贏利性場所。這也注定經營食堂需薄利多銷,加成定價并不可行。

      另一方面,從乙方團餐企業的角度來看,企業從經營管理思想上,要認識到團餐的規模經濟,在保證食堂福利性的前提下,主要“內部挖潛”——通過內部管理的提升達到提高效率、提高效益的目的,不斷提高食材的利用率、人員的效率,提升產品的附加值,從而在讓甲方滿意的同時獲取一定利潤。

      竇大海倡導將日本豐田汽車的精益管理思想應用于團餐和中央廚房的管理,他將精益管理的核心思想概括為8個字:增加價值,消除浪費。即通過自身的經營管理,提高產品和服務的附加價值,最大限度地減少不增值勞動。

      未來如何做到用工減半,效益倍增?用6-8個人同時給3-5000人供餐,理論上是有機會實現的。但有兩個基本前提:1.顧客需求(訂單)是做好生產計劃的源頭,2.生產標準化是制定生產計劃的基礎。

      經營數據化:

      連接前廳消費數據和后廚的生產計劃數據

      “(團餐)要真的想實現精益管理,有兩個基礎:一個是前端的經營數據化,一個是后端的生產標準化?!?/b>竇大海說。

      第四屆中國團餐產業大會營養餐論壇上,竇大海在做主題演講

      在山東財經大學圣井一校區食堂,他們已經開始了團餐智能化的探索與實踐。

      首先,從傳統零售業的變化中得到啟發,將學校食堂運營由百貨商店式售餐(隔著柜臺售餐,一手交錢,一手交貨,消費過程中的多次排隊、重復刷卡等,給消費帶來較差的就餐體驗),改為美食超市,自選式就餐、統一結算,既改善了顧客購物體驗,又減少了食物浪費。

      其次,通過售飯時的單品標記臺和智能結算臺,采集到了個體消費數據。在此基礎上,他們也在探討下一步如何通過改進人臉識別和自動稱重方式,在當前采集到消費金額的基礎上更進一步,數據采集精確到每個人的單品消費數據,改進前廳運營數據。

      第三,后廚管理從推動式生產變成了拉動式的生產。傳統的食堂生產是先從采購開始,現在則是分析前廳的消費數據,根據學生喜好確定菜譜,以需求為導向,訂單式生產,用菜品拉動所有生產環節。

      未來,連接起前廳消費數據和后廚的生產計劃數據,形成團餐經營的大數據系統。在數據基礎上,則可以更進一步實現消費行為分析,產品相關性分析,食品安全追溯分析和員工績效考核分析等功能。

      03

      智能團餐“癥結”:

      “偽信息化”泛濫,

      忽略了后臺加工過程中的信息化與智能化

      談及團餐業的信息化,他直言不諱:“不客氣地講,我覺得偽信息化的東西太多?!背肃孱^多,近年來,團餐信息化的發展,最顯著的特點是:前端銷售的智能化發展迅速,更核心的后臺加工過程中的信息化和智能化進展緩慢。

      團餐企業在前端采集的消費者消費數據,能促進產品研發、營銷推廣。但不容忽視的是,團餐是一個封閉市場,有自身的“天花板”:即便食堂里的所有菜都是消費者最愛吃的,營業額的提升也是有頂的,要提升利潤,根本還是要通過后端的精益化管理來實現,避免浪費、提高效率、創造更高的附加值。

      目前團餐市場的ERP系統,基本上集中在供應鏈的進銷存系統、食品安全追溯等功能,也有一些OA系統,但幾乎都沒有涉及到后端的生產環節。

      談及原因,竇大海認為不外乎這樣幾種:

      2、受限于當前階段整個行業的管理水平、管理理念發展。

      3、基本上做后廚管理的人不懂信息化;做信息化的人不懂后廚管理,并且試圖用自己的理念來改造團餐,而非“順應團餐的變化,把它的需求變成信息化的產品,這才是根本?!?/b>

      此外,一直以來,在餐飲信息化領域,無論是專注社餐領域還是團餐領域,各家做社餐信息化系統的公司,普遍“以傳統的賣軟件的心態”,做的封閉式開發,各家的信息化系統彼此沒有接口,這樣“第一是被抄襲的可能性小,第二是才有可能賣高價”,但同時也造成了:各自都是一個數據孤島,行業的整體推進并不容易。

      04

      中央廚房不是“萬金油”:

      “不要試圖用一個中央廚房

      解決你所有的產品問題”等

      當前,隨著中央廚房在業內越來越引起重視,關于它的誤區也不少。竇大海對此也發表了自己的看法:

      中央廚房的標準化、規?;a一定能降成本嗎?

      不!“如果做得不好,一定會讓你的成本增加,讓你一旦陷進去很難自拔?!?/p>

      在2018年10月底的中國校園餐(泰安)大會上,竇大海告誡同行不要盲目上馬中央廚房項目,這基于自身做中央廚房項目的曲折經歷:隨著“好煮夫”的發展,他們的小倉庫也逐步壯大成分裝中心,直至建立了自己的中央廚房,然而,中央廚房項目足足經歷了六年的虧損才開始盈利。

      中央廚房能完全對接團餐企業的餐廳后廚嗎?

      對于剛啟動中央廚房項目的團餐企業而言,“你上來就想把中央廚房和食堂(后廚的食材供應)對接起來,可能就會出很大的問題?!备]大海認為。

      中央廚房項目初始階段成本高企,而團餐客單價太低,只有隨著中央廚房管理水平的提高、規模的擴大,待數量、客單價都達到一定程度,兩者才可能完全對接上。他的中央廚房項目也是運行幾年后,才有一小部分產品和食堂對接上。

      中央廚房的產品品種越多越容易盈利?

      企業建立中央廚房給自己做配送,產品動輒上百種甚至上千種,品種越多越容易盈利?

      針對這一認識誤區,竇大海強調:“不要試圖用一個中央廚房去滿足你所有的產品的需求,很多產品一定是共享的”。

      目前,他們給合作伙伴供應的冷凍調理包標準化產品,同一期在售的產品不會超過12個品種。他們牢牢地把控住這個關口,也是來源于實踐中的數據顯示,超過12個品種就意味著后廚生產的大量浪費和效率降低。

      他甚至認為,“如果你未來能夠做到一個中央廚房只生產一個產品是最好的,效率最高,成本最低?!?/b>這是因為:

      一、每個企業最擅長的產品有限,要做自己最擅長的;

      二、多次切換生產線,換備料、包裝、烹飪等中間環節會造成時間、空間、勞動力的浪費。

      三、他以美食廣場為例,“一個美食廣場,有幾十家店,每個店拿手的就一個產品,但是你去了美食廣場,你什么都能吃得到?!?/p>

      究其根本,還在于大家普遍“吃著碗里的,看著鍋里的”這種心態,導致“你有我就有”,片面追求中央廚房SKU產品的多而全。

      05

      團餐產業鏈:

      “網一定是自然(結成)的”

      “現在行業里面公認的邏輯:規?;牟少徱欢〞档统杀?。但是你要用這種思路去做供應鏈,一定得做死?!睘槭裁?/b>?竇大海從現狀談到下一步的改進,提出了自己的建議:

      目前供應鏈上的初級產品供應,成本的讓利空間有限

      目前,團餐供應鏈基本上還都是以米、面、糧、油等初級產品為主,蔬菜則做到凈菜已屬了不得,這些食材的市場價格非常透明,通過規?;少弫斫档统杀镜目臻g十分有限。很多團餐企業熱衷于成立集中采購中心,卻發現與原來供應商供貨相比,成本并沒有降到更低:因為要有專人處理訂單,自配倉儲、物流,加之管理水平不高。做大規模,帶來的很可能只是增加成本。

      竇大海認為,供應鏈企業要能真正地給客戶(團餐的現場生產企業)降低成本,創造附加值,才有意義。如果僅是配送米面糧油,不觸及對后廚人力、出餐速度、混亂生產環節等方面的改進的話,帶來的成本節省意義不大。

      下一步的改進:以標準化出品,讓前端更簡單

      在他看來,團餐供應鏈的下一步改進,一定是通過標準化的半成品或成品配送,使得前端的生產環節更簡單,節省人工、時間、空間成本。

      現在號稱做供應鏈的企業很多,但實際上做得好的并不多。蜀海為什么能做的比較好?因為它把供應鏈前端——火鍋店的運營變得非常簡單了,以標準化產品省去了火鍋店的人工和加工環節。但蜀海意圖進軍團餐供應鏈,同樣遇到了團餐標準化難的問題。

      團餐的標準化涉及環節眾多,標準化演進“不是一個能夠很快完成的事情”。

      目前階段,有一定規模的中央廚房,無疑會形成集約化優勢,能借助切割設備、烹飪設備、油炸設備等先進設備取代人工,降低人力成本。

      而且,對團餐企業而言,如果能有中央廚房和后廚管理對接,將現場生產環節的粗加工、切配、熟化、烹飪等環節前移到中央廚房,通過中央廚房供應的復合調味汁和切配完畢的食材,可以大大簡化食堂后廚的現場管理,提升效率。

      產業鏈分工越來越細,企業更需“?!倍恰叭?/b>

      如果說團餐產業是一張網,“網一定是自然(結成)的”??桃狻翱椌W”還是成為供應鏈網絡中不可或缺的一點,這是一個問題。

      竇大海認為,隨著團餐業分工越來越細,企業更需要做精、做專某一領域,而非什么都要做。

      他說:“你不要試圖什么都做,你把自己變成一個點,然后在這個點上你做得非常的牛,讓所有人都能看到你,人家就給你鏈接,你就成了一個網(點)。但是你自己試圖去織一張網,這個網其實是個孤島,沒有人愿意給你連接。因為你什么都不是最牛的?!?/b>

      06

      團餐的取勝之道:

      要具有系統思維、互聯網精神

      具體來說,過去一年,團餐業發生了不少“大事”。從社保入稅到食品安全監管,都在推動團餐業的運營模式、管理模式、業務模式發生著調整。

      社保入稅、食品安全及其它推動團餐業的運營模式等正在發生變化

      1.社保入稅帶來的影響

      社保入稅雖然對企業暫緩施行,但對團餐業的影響顯而易見。團餐業的經營模式正在發生變化,越來越多的團餐企業將檔口外包,檔口以個體工商戶形式注冊,以此來規避風險。

      2.食品安全監管越來越嚴

      相關部門對食品安全的監管越來越嚴,非直屬轄地監管部門的異地“飛行檢查”越來越多,食藥監部門紛紛委托第三方機構進行檢測,從之前的“檢查衛生”過渡到對細菌、微生物、農殘的檢驗檢測。嚴格監管,也在推動著團餐企業的管理、業務模式調整。

      3.真正專業的團餐管理公司會出現

      基于市場需求和行業發展,未來真正專業地做管理輸出、接受學校委托監管校園餐飲的團餐管理公司將出現。它不同于現在團餐企業式運營的餐飲管理公司,而是學校和團餐企業間增加的一道防火墻,需要具備更高的管理水平,從而既能提升校園餐飲管理的專業性,又強化學校在餐飲管理方面的風險管控。

      整體上看,“不是哪一個人或哪一個企業現在能夠真正地把團餐改變得了的?!眻F餐是個大系統,從前端數據化的經營,到后端精細化的管理,再后端的生產標準化……儼然大系統下面一個個的小系統,但是團餐業用系統思維去思考問題的人并不多。

      竇大海以醫院來比喻現在的團餐業,“團餐現在越來越像醫院,全是??拼蠓?,沒有全科醫生!做信息化的,只做信息化;做供應鏈的,只做供應鏈;做生產標準化的,只做標準化。大家連接不起來?!?/p>

      互聯網改變了很多行業,互聯網的開放、共享精神,同樣適用于團餐業的改進。但目前團餐業界對開放、共享尚未形成行業共識,大家都是‘頭疼醫頭,腳疼醫腳’,彼此之間沒有連接,“你的那個信息化和我的標準化中間,它沒有接口。而且即使有接口也要隱藏所有的接口,而不是一種共享?!?/p>

      竇大海認為,這樣的情況下,雖然業內耗費大量人力物力財力,但可預見的是,行業整體改進會很慢。要么聚沙成塔,大家自發的、真正的以開放共享的態度,一塊來面對(彼此之間的連接),去解決它,推動它。要么就是類似禧云等平臺型企業,有大額資本注入后,整合一群專業、優秀的業內人士去推動發展。否則慢慢地、自發地一點一點去做,分散著,(整個行業)從量變到質變的過程太慢。

      “這是一個摧毀你,卻與你無關的時代;

      這是一個跨界打劫你,你卻無力反擊的時代;

      這是一個你醒來太慢,干脆就不用醒來的時代;

      這是一個不是對手比你強,

      而是你根本連對手是誰都不知道的時代!”

      ——竇大海在第四屆中國團餐大會營養餐論壇的主題演講時分享的一段話,引人深思

      不可否認,這是一個時時在發生變革的時代。時代在淘汰你的時候,從來不會打一聲招呼。

      如何判斷行業的發展趨勢和方向?團團也請竇大海先生分享了他的秘訣:多看,多琢磨??词裁??

      一、看國外。(如果)它發展早,看國外曾經發生過什么,我們有沒有可能。

      二、看行業。其他行業曾經發生過什么,我們有可能會發生什么。

      三、看企業。先進的企業做了什么? 它當年做什么東西做得很好,后來又出了什么事?俗稱“照鏡子”。

      四、看歷史??瓷鐣l展到這個階段會出現什么事兒。?

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